En la elaboración tradicional del helado se utiliza el azúcar invertido, ya que reduce el grado de congelación del agua, es decir, dificulta la formación de cristales y deja un helado mucho más suave. Para los helados veganos vamos a utilizar endulzantes líquidos naturales como los siropes, que también reducen el punto de fusión del agua o, mucho mejor, el dátil batido y otras pastas de frutos secos, o incluso la fruta congelada.
Pero la mejor opción son los dátiles, los higos, las ciruelas, los orejones… Estas alternativas al azúcar son saludables porque se trata de alimentos completos, no un alimento procesado como el azúcar o los siropes.
Alternativas al azúcar para los helados.
Otras alternativas al azúcar son las frutas congeladas, como el plátano maduro, el mango, el melón, la sandía, la piña, las bayas, arándanos, frambuesas, fresas, cerezas…
Las mejores frutas congeladas, además de los plátanos, son los mangos, los melocotones o nectarinas, el melón muy dulce y las cerezas.
Una vez congelada, bate tres tazas de la fruta de tu elección junto con media taza de leche para un helado rápido y muy nutritivo. A este helado base puedes añadirle otras frutas como el kiwi o la piña. Las menos recomendables son las frutas que se oxidan enseguida, como las manzanas y las peras.
Sustitutos saludables de la leche y la nata.
Una de las mejores opciones, por su cremosidad y el dulzor que aporta, es la leche de coco. La grasa natural presente en la leche de coco ayuda a obtener una textura suave y rica en el helado. El único inconveniente es que su sabor es potente y tenemos que tenerlo en cuenta en la preparación.
Otros sustitutos de la leche son la bebida de soja, la de avena o la de almendra. La bebida de soja tiene un sabor más neutro y textura similar a la de la leche de vaca, aunque por estar hecha con legumbres a algunas personas les puede resultar pesada de digerir. La bebida de avena es una alternativa suave y ligera, menos grasa y ligeramente dulce.
Para sustituir la nata, podemos utilizar cualquier preparado vegetal como la nata vegetal.
También podemos usar yogures veganos. Hay de todo tipo, igual que las bebidas y las natas vegetales, aunque muchos de estos yogures comerciales llevan azúcar. Preferimos una opción sin azúcar y sin edulcorantes artificiales.
Para sustituir la leche y la nata podemos emplear incluso puré de aguacate, que le aportará al helado una buena cremosidad. El aguacate tiene un sabor muy característico, por lo que hay que reservarlo para helados que tengan un sabor muy potente que enmascare el del aguacate, como el helado de chocolate, de lima limón, menta o helados con base de plátano maduro congelado.
Alternativas al huevo.
El huevo, especialmente la yema, es un ingrediente que se utiliza para obtener más consistencia y ayudar a emulsionar la mezcla. Las alternativas veganas al huevo son generalmente almidones vegetales como el psyllium, el arrowroot, el kuzu, el almidón de maíz y los garbanzos. Todos estos ingredientes son sin gluten.
El psyllium se suele vender en polvo y se usa como espesante y gelificante. Este gel ayuda a retener el aire en la mezcla y evita que se formen cristales de hielo, lo que resulta en un helado más suave y cremoso. Eso sí, hay que ser cuidadoso con la cantidad de psyllium, ya que absorbe mucha agua y puede resultar en un helado demasiado pegajoso o espeso. Mezcla solo 1 cucharada de psyllium por cada 3 cucharadas de agua, mézclalo y déjalo reposar unos minutos hasta que se forme el gel.
El arrowroot es un almidón suave y fino y se utiliza como espesante y agente gelificante. En los helados veganos, el arrowroot se puede utilizar como un sustituto del huevo o como un agente espesante adicional para ayudar a mejorar la textura y consistencia del helado. Mezclaremos 1-2 cucharadas de arrowroot con una cantidad igual de agua fría y batiremos hasta que se mezcle (el agua debe estar fría para evitar que se formen grumos).
El kuzu es un almidón y al igual que con el arrowroot, mezclaremos 1-2 cucharadas de kuzu con una cantidad igual de agua fría y batiremos hasta que se mezcle (el agua debe estar fría para evitar que se formen grumos).
Por último, los garbanzos cocidos no dejan sabor y nos ayudan a espesar, pero también nos ofrecen untuosidad. Además, todas las legumbres son una fantástica fuente de proteínas vegetales, carbohidratos complejos y fibra, además de hierro, ácido fólico y otras vitaminas y minerales, por lo que tus helados tendrán un extra de nutrientes que no encontrarás en los helados comerciales.
Las grasa saludables.
Uno de los componentes clave en un helado casero cremoso, es una fuente de grasa. Los helados comerciales utilizan nata o yema de huevo, pero nosotros vamos a emplear alternativas saludables, como los frutos secos o el aguacate.
Las grasas permiten que los cristales de hielo “resbalen” unos sobre otros, aportando cremosidad y untuosidad a la mezcla. Las grasas de origen vegetal que podemos utilizar son los frutos secos, la leche de coco o la pulpa de coco.
Los anacardos son los reyes, por su sabor neutro. Hay que remojarlos previamente para que se ablanden y sean más fáciles de batir.
Otros frutos secos que podemos utilizar son las nueces, las nueces pecanas, las almendras, las nueces de macadamia… que también tendremos que poner a remojo previamente. También nos servirán las pastas de frutos secos, como la mantequilla de cacahuete, el tahín, la pasta de anacardos o de almendras.
La leche de coco tiene un gran contenido en grasa, pero ya tiene en sí misma un sabor potente y puede anular los demás sabores. Si lo que queremos es solo la grasa, meteremos el bote de leche de coco en la nevera y, una vez frío, utilizaremos solamente la parte de arriba, donde se habrá condensado toda la grasa.
Algo que no tienen la mayoría de helados comerciales son saborizantes naturales en forma de especias.
Vainilla, canela, cardamomo, menta, hierbabuena, jengibre, albahaca, menta,… Son hierbas y especias que le darán un toque diferente a tus helados.
Helado rápido.
Este helado sorprende por su sabor y por la rapidez de elaboración.
- 1/2 kilo de fresas (u otro fruto del bosque, como arándanos, cerezas, frambuesas…).
- 2 plátanos muy maduros
- (opcional) endulzante natural al gusto
- (opcional) vainilla en polvo o en rama, cardamomo, canela… al gusto
Elaboración:
No tenemos más que congelar la fruta que tendrá que estar en el congelador unas cuatro horas.
Sacaremos del congelador la fruta unos minutos antes para que se atempere, la pondremos en una batidora potente y batiremos hasta que se mezclen las frutas. A esta mezcla podemos añadir endulzante, especias y volver a batir y listo para servir. Puedes ponerle trocitos de fresas u otras frutas para decorar o dentro del helado.
Uno cremoso de chocolate y naranja
Necesitas…
- 75 ml leche de avena o almendras
- 200 g chocolate negro para fundir
- 2 naranjas ecológicas (1 ralladura y las 2 exprimidas)
- 1 cucharadita de canela
- 2 cucharadas de garbanzos cocidos
- 15 dátiles deshuesados y batidos
- 1 pizca de sal
Elaboración:
Derretimos el chocolate al baño maría. Si queremos tener algo de textura crujiente podemos dejar unos cuadraditos, picarlos muy pequeños y reservarlos aparte para ponerlos al final del todo, cuando lo vayamos a congelar.Una vez fundido el chocolate, le añadimos la canela y la ralladura de las dos naranjas. Agregamos la leche de coco, los garbanzos y batimos bien. Por último, añadimos los trocitos de chocolate.
Metemos en el congelador y cada hora batimos para romper al máximo los cristales de hielo. Si hemos puesto los trocitos de chocolate, lo haremos de forma manual con una varilla de batir o un tenedor.
En unas cuatro horas tendremos listo nuestro helado saludable. Podemos presentarlo decorado con piel de naranja.